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聚合甘油脂肪酸酯的制备及其蛋糕用粉末乳化剂的研究

论文主要研究了聚甘油脂肪酸酯的制备,以该聚甘油酯为主进行乳化剂复配,然后用双螺杆挤压机对复配的乳化剂和淀粉进行挤压造粒,制成蛋糕预拌粉用乳化剂。 聚甘油脂肪酸酯的制备包含三步:甘油的聚合、分子蒸馏纯化和聚甘油的酯化。论文优化了聚甘油脂肪酸酯制备的工艺条件,甘油聚合反应的最佳工艺为:温度265℃,催化剂为2%的NaOH;聚甘油的分子蒸馏最佳工艺条件为:压力为5Pa、温度为170℃、转速为130r/min;在聚甘油与脂肪酸酯化反应中:脂肪酸与聚甘油的比例是5.5:4.5(w/w),其中十八碳酸和十四碳酸比例为1:4(w/w),酯化温度230℃。 论文还研究了自制聚甘油脂肪酸酯的性质,并与国内产品比较。利用碘蓝值法研究了不同乳化剂与直链淀粉的结合能力,通过蛋糕评分和质构分析研究了这些乳化剂对蛋糕品质的影响,以自制聚甘油脂肪酸酯为主通过正交试验优化了乳化剂配比。最佳配比为:在复配的乳化剂中聚甘油脂肪酸酯占1.6份、单甘脂占0.8份、蔗糖酯占0.4份、硬脂酰乳酸钠占0.55份、羧甲基纤维素钠占0.18份。 论文探讨了双螺杆挤压机的螺杆转速、挤压温度、水分添加量、进料量、不同载体及载体添加量对乳化剂挤压造粒的影响,并对这些因素对乳化剂微观结构的影响用扫描电镜做了分析,通过优化试验得出的最佳工艺条件为:载体为粳米淀粉、载体添加量为70%、螺杆转速为130r/min、三段挤压温度为85℃~65℃~45℃、水分添加量为2%、进料量为4kg/h。该条件制备的复配粉末乳化剂具有较好的乳化性和起泡性,常温下保存3个月且性质稳定。 最后,将自制的粉末复配乳化剂应用到一步打蛋法制备蛋糕工艺中,并与传统的分步打蛋法做了比较。一步打蛋法对乳化剂的起泡性要求很高,本文自制的粉末复配乳化剂能够满足一步打蛋法蛋糕的要求,可作为蛋糕预拌粉用的乳化剂。